Sonntag, Februar 28, 2016

Küchenteufel: Die perfekte Schwarzwälder Kirschtorte (Blackforest Cake 2.0)

Ja, ich habe bereits ein Rezept für eine Blackforest Cake auf dem Blog. Es ist ja auch schon ein paar Tage alt, dieses Blog, und war tatsächlich mal sehr tortenlastig. Es wäre also ein Wunder, wenn dieser Klassiker der deutschen Konditorei nicht hier vertreten wäre. Allerdings war ich nie so hundertprozentig zufrieden damit, und als der Stern einen Artikel mit nicht weniger als "So geht die perfekte Schwarzwälder Kirschtorte" betitelte, war ich dann doch neugierig. Ich nehme mal ein wenig die Spannung raus und sage: Es stimmt. Nicht zu süß, sehr kirsch- und schnapslastig. Allerdings muss man sich tatsächlich drei Tage Zeit nehmen: Einen für die Böden, einen für die Zubereitung der Beläge und das Zusammenbauen, und den letzten dann zum genießen :)

Natürlich habe ich auch ein Foto geschossen (zumindest mobil aus der Hüfte), und ein wenig mit den Filtern meines neuen Telefons gespielt. Die schwarz-weiße Variante gefiel mir, und da war doch was mit schwarz-weiß-Fotos? Genau, "Ina isst" hatte vor einigen Wochen zu einem Blogevent namens "Black & White" aufgerufen, bei dem die Rezeptfotos in sw eingereicht werden sollten. Kurzer Check und tatsächlich - ich war noch im Zeitfenster! Also nehme ich mit dieser Torte, die den Fans des Genres wirklich gemundet zu haben scheint (es schneite wohlig-warme Komplimente!) am Event teil und wer weiß - vielleicht darf ich mir demnächst einen coolen Kitchen-Aid-Mixer in die Küche stellen :D



Das Rezept ist übrigens von niemand geringerem als Konditormeister Schneider in Kappelrodeck (natürlich im Schwarzwald). Ich habe lediglich die Schnapsmenge ein ganz klein wenig nach unten korrigiert. Das war mir dann doch zu heftig :) Wenn ich Torten baue, kommen endlich mal all die vielen großen und kleinen Hilfsmittel zum Einsatz, die ich mir über die Jahre so zusammengekauft habe. Einige davon habe ich euch verlinkt (der Link führt zu Amazon; wenn ihr darüber etwas kauft, bekomme ich etwas davon), aber natürlich geht es auch mit den Sachen, die ihr so in der Küche stehen habt. Wie häufig backt man schon Torten. Musik gab es natürlich auch, deshalb im Anschluss ein Blick in meine Spotify-Playlist zum Thema "ESC-Perlen" (#ulfs fand gerade statt und der #esc rückt in greifbare Nähe!). Aber nun erstmal viel Spaß mit ihr:

Die perfekte Schwarzwälder Kirschtorte

 



Zutaten

Tag 1
7 Eier Größe M
210 g Zucker
160 g Mehl Typ 405 + welches für die Form
80 g Speisestärke
40 g Kakaopulver
2 TL Backpulver

Tag 2
200 ml Wasser
80 g Zucker
2 x 50 ml Kirschwasser (60% oder weniger)
1 großes Glas Sauerkirschen
25 g Speisestärke
1 Liter Konditorsahne (35% Fett)
50 g Zucker
1 TL Vanillezucker / 1/2 TL Vanilleextrakt
3 Gelatineblätter
2 Packungen Raspelschokolade und andere Garnierungen

Zubereitung

Tag 1

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen und mit dem Zucker zu einer dickflüssigen Masse schlagen. Das geht am besten mit einer Küchenmaschine, die einfach 7-10 Minuten vor sich hinrödelt, oder eben mit ein wenig Geduld am Handmixer. Das Ergebnis ist sehr viel "Zuckerei" (die Norddeutschen wissen jetzt, was gemeint ist!).

Eine 26er-Springform einfetten und mit Semmelbröseln oder Mehl ausklopfen. In den Kühlschrank stellen. Das Mehl, Speisestärke, Kakaopulver und Backpulver in einer Schüssel vermischen und - wer hat - in ein Mehlsieb* o.ä. füllen. Unter die aufgeschlagene Ei-Zuckermasse sieben und mit einem Teigschaber oder Löffel unterheben.
Gleichmäßig in die Springform verteilen und ca. 30 Minuten auf mittlerer Höhe backen.

Aus dem Ofen holen, ein wenig abkühlen lassen und mit einer Platte oder einem mit Backpapier belegten Backblech beschweren. Umdrehen und bis zum nächsten Tag so stehen lassen (auf diese Weise erhalten wir die gewünschte Form und der Kuchen trocknet nicht aus. Im Originalartikel wird noch ein sauberes Küchentuch dazwischen gelegt. Fühlt euch frei, das zu nehmen, was gerade da ist.
Tag 2

Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. 

Drei kleine Töpfe auf den Herd stellen (oder Topf 1 schnell wieder abwaschen). In Topf 1 aus Wasser und Zucker einen Läuterzucker herstellen. Sprich: Aufkochen, 2-3 Minuten blubbern lassen und dann abkühlen. 50 ml Kirschwasser zufügen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Vom Kirschsaft 2-3 EL abnehmen und in eine kleine Schüssel geben. Mit 25 g Speisestärke verrühren. In Topf 2 das restliche Kirschwasser erhitzen und mit einem Schneebesen die angerührte Stärke unterrühren. Auf kleiner Flamme einige Minuten blubbern lassen, dabei langsam die Kirschen unterheben. Es soll ein fester Pudding werden. Abkühlen lassen und auch hier 50 ml Kirschwasser unterrühren.

Für die Sahne eine große Schüssel bereitstellen und 50g Zucker sowie 1 TL Vanillezucker abgemessen daneben stellen. In einer kleineren Schüssel portionsweise die Sahne steif schlagen und in die große Schüssel umfüllen (wer sowas kann, darf gern in der großen Schüssel 1l Sahne am Stück steif schlagen. Aber später nicht jammern, dass es plötzlich Butter gab!). Den Zucker einrieseln lassen.

Die Gelatineblätter wenige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann kommt Topf 3 zum Zuge (oder Topf 1, nur ausgewaschen): Die ausgedrückten Gelatineblätter mit einem EL voll geschlagener Sahne auf den Herd stellen und so lange rühren, bis sie sich aufgelöst haben. Zügig unter die Sahne heben, dazu 50 ml Kirschwasser einrühren. Einige EL Sahne für die Deko in eine kleine Schüssel umfüllen.

Es geht an den Zusammenbau! Wer hat, sollte dafür eine sogenannte Glasurpalette* benutzen.

Den Biskuitboden 2x durchschneiden - ich habe mir dafür einen Tortenbodenteiler* geholt, der funktioniert bei mir okay; einfach ein dünnes Band straff spannen oder ein langes, scharfes Messer und ein wenig Augenmaß geht sicherlich auch. Den ersten Boden auf eine Tortenplatte legen und mit der Hälfte des alkoholisierten Läuterzuckers tränken. Erst die Hälfte der Kirschfüllung, dann ca. 1/4 der Sahnemasse auf dem Boden verteilen und gleichmäßig aufstreichen.

Genauso mit dem zweiten Boden verfahren. Um den sauber zu transportieren, habe ich mir mal günstig im Supermarkt so einen Kuchenheber* aus Kunststoff gekauft. Nur leicht andrücken, um beide Böden exakt übereinander liegen zu haben, dann mit den restlichen Kirschen und einem weiteren Viertel der Sahnemasse bestreichen. Den letzten Boden auflegen und obenauf und rundherum mit der restlichen Sahne bestreichen. Spätestens hier leistet die o.g. Palette sehr gute Dienste. Wer auch noch ganz unten am Rand Sahne haben möchte, ist mit solch einer Teigkarte* gut bedient.

Jetzt kommen wir zum - für mich - schlimmsten Teil bei Torten: Die Deko. Ich weiß, sie schmecken ganz fürchterlich, aber wenn es um ungesunde Farbe und den Feelgood-Look Deutschlands in den 60ern und 70ern geht, kommt man an den klassischen Belegkirschen in Zuckerlösung nicht vorbei. Ihr müsst sie ja nicht essen :) Die zurückgehaltene Sahne in einen Spritzbeutel geben und kleine Tupfer aufspritzen. Je mit einer Belegkirsche krönen.

Die große Frage, die bleibt: Wie bekommt man die Schokoraspel einigermassen gleichmäßig an den Tortenrand? Da hab ich was bei Johann Lafer gesehen (der es sicherlich auch irgendwoher erfahren hat). Backpapier in schmalere Streifen schneiden, mit reichlich Raspeln bestreuen und mit herzhaftem Schwung von unten gegen den Tortenrand drücken. Ein wenig nachdrücken und abziehen. Es fällt zwar eine Menge daneben (deshalb stehen in der Zutatenliste auch zwei Packungen Raspelschokolade), aber das Ergebnis ist für Hobbybäcker gar nicht so übel. Rundherum gehen und dann noch welche obenauf streuen.

Die fertig verzierte Torte am besten über Nacht kühl stellen. So ziehen alle Aromen fleißig durch die Torte. An Tag drei dann mit möglichst viel Besuch (es wird wirklich eine sehr große Torte!) genießen!

Die Spotify-Playlist


Es ist #esc-Zeit und da höre ich natürlich auch die dementsprechende Musik. Hier einige "Perlen" der letzten Jahrzehnte, für viel Spaß in der Küche :D



Guten Appetit!

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