Sonntag, Januar 17, 2016

Küchenteufels Klassiker: Ćevapčići mit und ohne Schafskäsefüllung & Duvecreis

Es gibt europäische oder einfach internationale Gerichte, die sind seit den 1970ern quasi zu deutschen Klassikern mutiert. Griechisches Gyros gehört genauso dazu wie italienische Pizza, chinesische Bratnudeln, spanische Paella, dänische HotDogs oder amerikanische Burger. Eine weitere Hauptspeise, die in einer mittelgroßen deutschen Stadt quasi immer erhältlich ist, sind jugoslawische Ćevapčići. Inzwischen existiert die Republik Jugoslawien zwar nicht mehr, aber die Hackröllchen sind weiterhin ein Renner in den nun serbischen, kroatischen oder mazedonischen Restaurants. Wenn man ein solch populäres Rezept zu Hause nachmachen möchte, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder fragt man den Koch seines Lieblingsrestaurants aus, oder man probiert sich durch all die fast unüberschaubaren Varianten des Internets. Ersteres kam nicht in Frage, weil mein Lieblingskroate in Düsseldorf sitzt. Einfacher war da die zweite Variante, denn dieser Aufgabe hatte sich das Kulinarikteam von Serious Eats bereits gestellt - und in diesem Beitrag sehr ausführlich berichtet, wie sie mit zahlreichen Tests die richtige Fleisch- und Gewürzmischung entdeckt haben. Mir blieb also nur, das dazugehörige Rezept auszuprobieren und ich kann sagen: Es ist ihnen gelungen, meinen Geschmack zu treffen!

Benutzt wird dort eine 50:50-Mischung von Rind- & Lammhack. Ich habe das Glück, dass sich in Fußreichweite ein türkischer Supermarkt mit eigener Fleischtheke befindet, der diese Kombination als sein "gemischtes" Hack verkauft, zu einem unschlagbar guten Preis. Den Geruchs- und Geschmackstest (bei Hackfleisch bin ich seeeeehr heikel und wolfe im Notfall lieber selbst) besteht deren Produkt ebenfalls, und so stand den ersten selbstgemachten Ćevapčići nichts mehr im Wege. Wer kein Lamm will oder mag, kann natürlich auch auf reines Rinderhack ausweichen. Allerdings sollte dies nicht zu mager sein, sonst fallen die Röllchen beim Braten auseinander. Im Gegensatz zu deutschen Frikadellen fehlen hier die zur Bindung benutzten aufgeweichten Brötchen o.ä. Um den vollen Geschmack zu erreichen, empfiehlt es sich, die Hackmasse bereits am Vorabend herzustellen, so dass die Gewürze gut in das Fleisch einziehen können. Für Ungeduldige: Ich habe dies beim ersten Mal nicht getan und der Geschmack war prima. Also, bevor ihr aufgrund mangelndem Zeitfenster ein anderes Rezept wählt, rollt und bratet/grillt sie einfach sofort. Apropos grillen: Serious Eats empfiehlt, die kleinen Kerlchen über dem offenen Feuer zuzubereiten. Das war für mich Anfang Januar eher schwieriger, wird aber sicherlich noch getestet. Ich kann euch also sagen, dass eine Grillpfanne (oder eine ganz normale Pfanne) ebenfalls gute Dienste leisten. 

Bei meiner weiteren Recherche entdeckte ich die Möglichkeit, die Röllchen mit Schafskäse zu füllen. Dann sind es genau genommen keine Ćevapčići mehr, sondern Pljeskavica, aber wichtiger als der Name ist ja der Geschmack, und der ist definitiv gegeben. Dazu serviert man am Besten den Klassiker "Duvec-Reis", der nebenbei entspannt vor sich hin köcheln kann. Wer sich in dieselbe Stimmung versetzen möchte, in der ich gekocht habe, für den befinden sich am Ende des Rezepts wieder einmal Spotify-Links (es sind immer noch keine finanziellen Interessen meinerseits damit verbunden!). Viel Spaß beim Hören und Nachkochen!

Ćevapčići mit Đuveč-Reis

 



Zutaten

350 g Rinderhack
350 g Lammhack
feingehackte Zwiebel, ca. 3 EL voll
3 Knoblauchzehen, fein gehackt (oder konfiert)
2 TL Paprikapulver
1,5 TL Meersalz
1,5 TL Pfeffer, frisch gemahlen
3/4 TL Backpulver

Öl für die Pfanne

für die Schafskäsefüllung

200 g Schafskäse
3 EL Petersilie, frisch gehackt

für den  Đuveč-Reis

2 Zwiebeln, mittelgroß
2 Tassen Langkornreis
50 g Butter oder Schweineschmalz
3 EL Tomatenmark
1/2 TL Paprika rosenscharf
1/2 TL Paprika edelsüß
1/2 TL Salz
800 ml Brühe
Pfeffer

Zubereitung

Ćevapčići

Die Zwiebel (ich benutze gern rote Zwiebeln) sehr fein hacken. Genauso die Knoblauchzehen. Konfierten Knoblauch einfach mit einer Gabel zerdrücken. Die Gewürze und das Backpulver miteinander vermischen.

Das Hackfleisch aus dem Kühlschrank holen und Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze gleichmäßig unterkneten (ich benutze dafür ungepuderte Plastikhandschuhe, sonst sind die Hände knallrot).

Aus dem gewürzten Fleisch portionsweise die Röllchen formen. Laut Wikipedia variiert die Länge zwischen 5 und 10 Zentimetern, je nach Region. Ich habe mich für die längere Variante entschieden. Wer jetzt noch Zeit hat, deckt die Röllchen mit Klarsichtfolie ab und läßt sie bis zum nächsten Tag / bis zur Verwendung im Kühlschrank stehen.

Wer die Röllchen zu Pljeskavica machen möchte, hackt den Schafskäse mit einem großen Messer sehr fein und vermischt die Masse mit der Petersilie. Das gewürzte Hackfleisch in der Hand flach drücken und in der Mitte einen Streifen Schafskäsemasse plazieren. Gut mit dem Hack ummanteln (sonst fließt beim Grillen / Braten alles hinaus).

Eine (Grill-)Pfanne erhitzen und wenig Öl hineingeben. Bei mittlerer Hitze von allen vier Seiten gleichmäßig anbraten. Den Backofen auf 50°C vorheizen und die fertig gebratenen Röllchen dort warm halten.

Mit Ajvar und Knoblauchjoghurt sowie Fladenbrot servieren.

Đuveč-Reis 

Mein Lieblingsrestaurant serviert zu Fleischgerichten im Normalfall Fritten und Reis. Der Đuveč-Reis ist jedoch etwas ganz besonderes, nämlich ein Paprika-Tomaten-Reis, der in Brühe gekocht wird. Für das Rezept habe ich eine Freundin aus Bosnien befragt, die mir dieses Rezept schickte. Ich muss sagen: Es schmeckte ganz phantastisch!
Den Reis waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Derweil die Zwiebeln ganz fein schneiden. Das Schmalz oder die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln daran dünsten. Den Reis dazugeben, dann das Tomatenmark, Salz und Paprika. Ein wenig rühren und den Reis im Fett leicht rösten. Dann mit heißer Brühe übergießen und den Reis bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen wurde. Gegebenenfalls mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Spotify-Playlist


Da ich dieses Gericht bereits zwei Mal und an unterschiedlichen Orten zubereitet habe, lief auch unterschiedliche Musik, jedoch immer via Spotify. Deshalb hier eine kleine Übersicht der Songs, die mir meine Kochsessions versüßt haben:

Erste Runde im Schwerkraftlabor
Zweite Kochrunde @home


Guten Appetit!



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