Sonntag, März 01, 2015

Küchenteufel snackt pretzel pieces & sea-salted butter - Bread Baking Day#71

Bread Baking Day #71 - Laugengebäck-Varianten / pretzel-variations (last day of submission March 1, 2015)(english version below)

Ich steh auf Laugengebäck. Diverse Videogruppen-Abende wären nicht dasselbe gewesen ohne mehrere Kartons mit TK-Brezeln, die nach und nach weggebacken und natürlich auch weggessen wurden. Und wer kennt es nicht, wenn man eine solche Packung etwas zu lang liegen ließ und einen großen aufgetauten Teigklumpen mühsam in die einzelnen Brezeln trennen musste? ;) In manchen WGs hatte ich nicht nur die Brezeln, sondern auch das Backpapier dabei - und brauchte es auch.

Doch was mir fehlt, war eine Vollkornvariante. Was macht man da? Genau, selbst backen. Deshalb machte ich mich auf die Suche und fand diese "Pretzel pieces with honey mustard sauce" von "Cooking & Beer", die nur wenig Aufwand und dafür reichlich Ertrag versprachen. Außerdem gab es noch einen angenehmen Nebeneffekt: Sie passen ganz hervorragend zum aktuellen "Break Baking Day", der seit August 2007 von Zorra und ihrem kochtopf.me-Blog geplant und von wechselnden Bloggern ausgerichtet wird. Inzwischen ist man bei diesem monatlich stattfindenden Event bereits bei Nummer 71 und ich bin zum ersten Mal dabei. Passend dazu wird dieses Event von der lieben Ina von der Brotzeitliebe ausgerichtet, einem tollen Kieler Blog, dass ich schon seit einiger Zeit verfolge und dessen Besitzerin ich hoffentlich bald mal persönlich kennenlerne! Aber jetzt nehme ich ersteinmal an ihrem "Bread Baking Day" teil, den sie unter dem Stichwort: "Laugengebäck" für alle Einreichungen bis zum 1. März freigegeben hat. Also, wenn ihr eine tolle Idee dafür habt, schnell noch teilnehmen! :)

Ich habe mir also die "Pretzel pieces" vorgenommen, weil ich genau wie Ina echt gern Laugengebäck esse und immer schon mal ein funktionierendes Rezept dafür wollte. Zu Schulzeiten habe ich mit meiner Freundin Steffi (die eine eigene Küche im Dachgeschoss ihrer Eltern hatte - wie cool war das denn!) mal mit Natronlauge experimentiert, aber das wurde irgendwie nix. Außerdem war es so einfach, die Brezeln im TK-Regal zu holen und dann in den Backofen zu werfen. Bis halt mein Wunsch nach Vollkorn durchkam.

Also ran an den Teig! Wer möchte, kann auch die original amerikanischen Einheiten benutzen, ich habe sie im zweiten Teil so belassen, wie ich sie von Cooking & Beer übernommen habe.

Pretzel Pieces mit Meersalzbutter




Zutaten

350 ml lauwarmes Wasser
7 g Trockenhefe
2 EL Honig
113 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
2 TL Meersalz, fein
240 g Vollkornweizenmehl
240 g Mehl (Typ 405) plus etwas mehr

2 EL Olivenöl
2 l Wasser
75 g Natron (z.B. die grün-weißen Tütchen von Kaiser)

1 Ei, verkleppert mit 1 EL kaltem Wasser
grobes Meersalz, dunkle und helle Sesamkörner

125 g Süßrahmbutter, weich
3 EL Meersalz, fein
1 EL Meersalz, grob


Zubereitung

In der Schüssel des Standmixers lauwarmes Wasser, Honig und Trockenhefe vermischen und einige Minuten stehen lassen. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. In einer weiteren Schüssel die beiden Mehlsorten und das Salz mischen. Wenn die Hefe sich aufgelöst hat, die weiche Butter mit dem Knethaken auf niedriger Stufe untermischen und löffelweise die Mehl-Salz-Mischung dazugeben. Wenn alle Zutaten in der Schüssel vermischt sind, die Knetstufe erhöhen und ca. 10 Minuten durchkneten lassen. Sollte der Teig noch zu klebrig sein, sich also nicht von der Schüssel lösen, teelöffelweise Mehl dazugeben. Wenn der Teig weich, aber nicht mehr klebrig ist, die Maschine abstellen und den Teig auf ein bemehltes Holzbrett geben.

Zu einem Ball rollen und in eine vorher mit Olivenöl ausgesprühte (oder mit dem Silikonpinsel ausgestrichene) Schüssel geben. Den Teigball in der Schüssel herumrollen, damit der Teigball rundherum vom Öl benetzt ist. So entsteht keine Haut auf dem Teig. Ein sauberes Spültuch mit heißem Wasser übergießen und auswringen. Über die Schüssel legen und den Teig für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen - oder bis er sich quasi verdoppelt hat.

Den Teig zurück auf das bemehlte Brett geben und in acht gleichgroße Teile geteilt. Jede Teigkugel wird zu einem Teigschlauch aus ca. 30 cm Länge und 1,5 cm Breite gerollt (nach Gefühl). Die Teigschlangen mit einem scharfen Messer in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden.

In einem weiten Topf 2 Liter Wasser und 75 g Natron (das waren bei mi 1,5 Tüten Kaiser Natron) zum Kochen bringen. Den Backofen auf 230°C Ober- & Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. In einer kleinen Schüssel ein Ei mit kaltem Wasser "verkleppern" ("eggwash") und einen Silikonpinsel oder Löffel bereit legen.

Mit einem Schaumlöffel immer 6-8 Teigstücke in das kochende Natronwasser geben und 30 Sekunden kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel ein wenig verrühren und dann direkt auf die Backbleche geben. Ein wenig Abstand zwischen den Pretzel Pieces lassen und sie mit dem eggwash bestreichen. Nach Wunsch mit grobem Salz, hellem & dunklem Sesam etc. bestreuen und in den Backofen geben. Im Originalrezept wird von 10 - 12 Minuten Backzeit gesprochen. Mein Ofen brauchte fast 20 Minuten, bis die Happen durchgebacken waren. Deshalb den eigenen Ofen gut einschätzen und ab der ersten Viertelstunde die Farbe der Backstücke beobachten. Aus dem Backofen holen, auf dem Backblech ein wenig auskühlen lassen und hübsch anrichten.

Währenddessen weiche Butter mit grobem und feinem Meersalz vermischen und beiseite stellen. Wer mag, kann die Butter auch mit Kräutern und Gewürzen verfeinern oder die Pretzel Pieces mit Honig-Senfsauce, Tzaziki oder Obatzda servieren.

Pretzel Pieces with sea salted butter




Ingredients

1 1/2 cups warm water
2 1/4 teaspoons yeast
2 tablespoons honey
1/2 cup unsalted butter, melted and cooled
2 teaspoons sea salt, fine
2 cups whole wheat flour
2 cups all-purpose flour, plus more as needed
2 tablespoons olive oil
10 cups water
2/3 cups baking soda
1 egg, beaten with 1 tablespoon cool water
coarse sea salt, light & dark sesame

150 g soft butter
3 teaspoons fine sea salt
1 teaspoon coarse sea salt

How to

I really love pretzels! It´s easy to go to a supermarket and buy the freezed version to bake them at home. But I was looking for a whole wheat version, so I had so make them myself. I found a recipe at "Cooking and Beer" for Pretzel pieces with honey mustard sauce I wanted to try and bake for the world bread day #71, hosted at the Brotzeitliebe-Blog.

Combine the water, yeast and honey in a bowl (if you use a stand mixer, use the bowl). Stirr well and wait for 5-10 minutes until the yeast begins to foam slightly. Melt the butter and let it cool down. In another bowl, mix fine sea salt, whole wheat flour and all-purpose flour.

Pour the melted butter to the yeast-honey-mix and use the dough attachment to mix. Use a tablespoon to give the foursalt-mix to the bowl while kneading on low speed - until the flour is completely incorporated. Increase the speed to medium and knead for at least 10 minutes. If the dough starts to pull away from the sides of the bowl, its finished. If not, slowly add more flour. The dough should be sticky, but not so sticky that you can''t handle it.

Give flour on a wooden board and get the sticky dough ball on it. Fill the olive oil into the bowl of the stand mixer and and add the ball of dough. Let it roll around the bowl so it ist coated completly (so that a skin does not form while it is rising). Cover with a damp towel and sit in a warm place to rise for an hour (or until it has doubled in size).

Once the dough has risen, transfer back to your wooden board, again sprinkled with flour. Keep some flour to help yourself with sticky dough. Cut the dough into 8 equal pieces. Roll tem into a dough snake of 30 cm length and 1,5 cm thickness. Take a sharp knife an cut the dough into pieces of about 2,5 cm.

Preheat the oven to 230°C  and put baking papers on 2 large baking sheets. Take a wide pott on your stove and fill it with 2 litres of water and 75 g of natron / baking soda. Bring to boil. Once the water has reached a boil, use a slotted spoon to gently add 6 to 8 bites of dough. Boil the bites for 30 seconds and then remove (again with the slotted spoon).

Give them immediately to the prepared sheets and keep some free space between them - that no two bites are touching. Brush each pretzel piece with the egg and water (egg wash) and sprinkle with sea salt or light & dark sesame grains. Bake at 230°C for around 15 minutes or longer (depends on your oven). Keep them on a cooling rack before serving.

Take the soft butter and mix it with the sea salt. If you like, add some herbs and spices or serve the pretzel pieces with honey mustard sauce or obatzda.

Guten Appetit!

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