Mittwoch, Oktober 01, 2014

Küchenteufel: Spanische Tapas - Grundlagen - Papas arrugadas mit selbstgemachter Aioli (mit und ohne Ei / Milch)

Es wird Herbst in Norddeutschland. Und bis auf wenige Sonnenstunden herrscht aktuell eine neblige Nieselstimmung. Das sorgt einerseits dafür, dass ich alte und neue Kürbisrezepte hervorhole, Suppen, Aufläufe und andere "Seelenwärmer"-Rezepte plane. Andererseits lockt das Wetter in mir aber auch eine trotzige "jetzt erst recht!"-Haltung hervor.
Deshalb gab es in der letzten Woche einen Abend voller spanischer Kleinigkeiten, Tapas genannt, die uns - gepaart mit einer fröhlichen Komödie auf DVD - , ein wenig den Sommer zurückholten.

Auf Twitter hieß es natürlich sofort: "Haste mal ein Rezept?", also habe ich mir gedacht, schaffe ich erst einmal ein paar Grundlagen mit unseren "Basis"-Rezepten und stelle euch dann nach und nach die Lieblingsrezepte vor.


Wenn es etwas gibt, dass jedem zum Stichwort "Tapas" einfällt, dann ist es sicher die Knoblauchcreme "Aioli", um dessen Herkunft sich Franzosen und Spanier seit Jahrhunderten kräftig streiten. Unbestritten ist auf jeden Fall, dass sie aus Knoblauch (französisch/provencalisch "Ail") und Öl (spanisch/katalanisch "Olio") besteht. Eine echte europäische Produktion also! Und wie so oft bei althergebrachten Rezepten, gibt es einfach nicht DAS Rezept, sondern vielfältige Spielarten. Nachdem wir monatelang die leckere Sauce im gelben Plastiktöpfchen aus dem Supermarkt geholt haben, war unsere Neugier geweckt, ob wir Aioli nicht auch selbst machen könnten. Wir haben uns also durch französische und spanische Rezeptbücher gearbeitet und herausgekommen sind drei Rezepte, die wir je nach Laune benutzen. Das Gute daran: Alle bestehen aus wenig Zutaten und jeweils eines ist ohne Milchprodukte bzw. eins ganz ohne tierische Zutaten. Da mir Olivenöl meist zu heftig ist, greife ich auf Rapsöl zurück. Peggy von multikulinarisch.es hat es sich zur Aufgabe gemacht, dem Rapsöl mit ihrem "Rapsoelution"-Event ein wenig mehr Aufmerksamkeit zu schenken - da helfe ich natürlich gern! Deshalb eine deutliche Empfehlung, die Aioli-Rezepte mal mit heimischem Rapsöl auszuprobieren. Es lohnt sich!



Aioli mit selbstgemachter Mayonaise


Unsere Lieblingsvariante ist sonnengelb und durch die Mischung aus Oliven- und Rapsöl auch nicht so herb. Geht quasi immer!

Zutaten

1 Eigelb, zimmerwarm
3 - 4 Knoblauchzehen, konfiert
1/2 TL Senf
100 ml Olivenöl
50 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die ersten drei Zutaten in einen hohen Becher geben und den Pürierstab hineinstellen. Auf kleiner Stufe mixen und dabei langsam die beiden Ölsorten hineingießen. Den Pürierstab höher stellen und langsam nach oben ziehen. Nach Geschmack mit Salz & Pfeffer würzen und in einer kleinen Schüssel servieren.

Aioli mit Milch


Die spanische Variante mit Milch als Stabilisator ist wohl die bekannteste. Sie ist zumeist schneeweiß und kommt ohne das Eigelb aus.

Zutaten

100 ml Vollmilch, zimmerwarm
3 - 4 Knoblauchzehen, konfiert
1/2 TL Salz
200 ml Pflanzenöl (vorzugsweise Olivenöl, oder gemischte Öle)
evtl. Zitronensaft

Zubereitung

Milch, Knoblauchzehen und Salz in einen hohen Becher geben. Den Pürierstab ansetzen und auf hoher Stufe losmixen. Wenn die Milch schäumt, das Öl in kleinen Mengen zufügen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Für mehr Frische kann man noch einige Spitzer Zitronensaft dazugeben.

Aioli vegan (die klassische Variante)


Eigentlich ist die Version ganz ohne tierische Produkte kein hippes Lifestyleprodukt, sondern die ureigene Grundversion der Aioli. Da mit dem Eigelb oder der Milch ein klassischer Emulgator / Stabilisator fehlt, muss man dieser Variante etwas mehr Aufmerksamkeit geben, wird aber durch einen tollen Geschmack belohnt.

Zutaten

10 - 12 Knoblauchzehen, konfiert
200 ml Pflanzenöl (Olivenöl, Rapskernöl oder einfach die Lieblingsöle mischen)
1 TL Salz

Zubereitung

Hier ist der Pürierstab eher kontraproduktiv. Die Knoblauchzehen zerdrücken, mit dem Salz bestreuen und schluckweise mit dem Öl vermischen. Sobald Knoblauch und Öl sich miteinander verbunden haben, Öl nachgießen. Irgendwann läßt sich das Öl nicht mehr mit der Knoblauch-Öl-Mischung vermischen und setzt sich am Rand ab.  Dann ist die Aioli fertig.

Wer eine vegane Variante bevorzugt, es aber trotzdem schnell gehen soll, empfehle ich das Rezept mit Milch - allerdings ersetzt durch Sojamilch. Wer diese vegane Sojamilch-Aioli in einem schönen gelb haben möchte, kann eine Messerspitze Kurkuma hinzufügen.

Wer keinen Pürierstab hat, muss jetzt natürlich nicht verzweifeln, sondern kann auf Handbetrieb umstellen. Mit einer Gabel oder einem Schneebesen läßt sich die Aioli ebenfalls herstellen, es dauert nur etwas länger.

Wozu isst man diese Aioli? Eigentlich zu allem. Ob auf frischem Ciabattabrot, zum dippen für Gemüsesticks, mit Tintenfischringen - oder als Kräuterbutterersatz zum Steak ;) Ich mag sie besonders zu kanarischen Runzelkartoffeln, im Original "Papas arrugadas" genannt. Davon bekommt man in einer Tapasbar leider immer nur einige wenige in einem Schälchen, was sehr schade ist, denn sie sind schnell und einfach hergestellt und die Kosten halten sich absolut im Rahmen.

Papas arrugadas - kanarische Runzelkartoffeln


Auch hier gilt: Fast jede spanische Kneipe hat ihr eigenes Rezept. Wir haben ein wenig herumprobiert und uns für diese Variante entschieden.

Zutaten

1,5 kg kleine Kartoffeln
200 g grobes Meersalz (ja, wirklich so viel)

Zubereitung

"Runzelkartoffeln"
Die kleinen Kartoffeln unter fließendem Wasser ein wenig abschrubben - ich benutze dafür einen zweckentfremdeten Peelinghandschuh aus der Drogerie/BodyShop - und in einen großen Topf geben. Den Topf mit Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Das Salz einstreuen und kräftig unterrühren. Einen Deckel auflegen, ein Handtuch mehrfach gefaltet auf einer Seite unter dem Deckel einklemmen und die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen. Wenn ich rechtzeitig daran denke, gieße ich das Wasser ab und stelle die Kartoffeln danach im Topf für einige Zeit (5-10 min.) auf den ausgeschalteten Herd. So bekommen sie den charakteristischen Runzeleffekt. Wenn man die Kartoffeln ein wenig "vergisst", bis das Wasser verdampft ist, wartet man noch ca. 10-15 min. auf den Runzeleffekt und wird mit einer sehr leckeren Salzkruste belohnt.

Klassisch werden diese Kartoffeln mit Mojo Rosso bzw. Mojo Verde serviert, Saucen, die größtenteils aus Öl, Knoblauch und Kräutern bzw. Peperonis & Paprikapulver bestehen. Ist jedoch nicht so ganz unser Geschmack.

Guten Appetit!

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