Donnerstag, Oktober 30, 2014

Küchenteufels Küchenmumien-Challenge: Maronencreme mit Vanille

Im April 2014 habe ich an der Metro Kochherausforderung teilgenommen: Ein Warenkorb voller Zutaten musste in ein Menü verwandelt werden - jedes Produkte musste zum Einsatz kommen, zusätzliche Waren durften dazu kommen. Jan und ich haben noch eine private Challenge daraus gebastelt und nicht nur viel Spaß gehabt, sondern gemeinsam mit unseren Testpersonen auch zwei Mal sehr gut gegessen (behaupte ich jetzt mal).

Ein toller herbstlicher Brotaufstrich: Maronencrème.
In der letzten Woche habe ich den Vorratsschrank aufgeräumt und zahlreiche Zutaten gefunden, die ich irgendwann einmal für irgendein nachzukochendes Rezept erworben habe. Aber wofür? Vergessen. Landläufig werden solche Funde auch gern "Küchenmumien" genannt und ich erinnere mich, dass wir mal einen Wettbewerb veranstalteten, der das am längsten abgelaufene Produkt suchte *urgs* Mein Vorteil: Die Waren, die ich entdeckt habe, sind noch nicht seit gefühlten hundert Jahren abgelaufen, sondern alle noch benutzbar. Es sammelte sich ein kleiner Haufen sehr unterschiedlicher Produkte und in meinem Kopf nahm eine Idee Gestalt an: Warum bastle ich mir daraus nicht einen neuen, persönlichen Wettstreit mit mir selbst? Gesagt - getan. 

Hier kommt also meine "Küchenmumien-Challenge": Ich werde versuchen, in den kommenden fünf Beiträgen jeweils Produkte einzubauen, die ich beim aufräumen gefunden habe und die dringend verbraucht werden müssen. Mit viel Glück erinnere ich mich sogar an das Rezept, für das sie gedacht waren. Ansonsten muss ich mir eben etwas neues heraussuchen oder gar ausdenken. Um eine besondere Dringlichkeit herzustellen, habe ich sie mitten auf der Küchenanrichte abgelegt, damit ich immer wieder daran erinnert werde!

Heute beginne ich mit einer Packung eingeschweißter Maronen, auch Esskastanien genannt. Wofür habe ich die bloß einmal gekauft? Ich grübelte, durchsuchte meine Festplatte und die Nachkochliste und fand - nichts. Also ab in die Rezeptesammlungen, die ich mir im Internet angelegt habe, da wurde ich fündig. Und wie! Was nun dazu führt, dass ich nicht nur ein Rezept nachkochen / nachbacken möchte, in dem vakuumierte Maronen vorkommen, sondern derer fünf. Oh Mann ... :) Aber heute beginne ich mit etwas, dass nicht nur simpel, sondern auch noch sehr lecker ist: Maronencreme bzw. Kastanienmarmelade. Das hoffentlich perfekte Rezept, um sie selbst herzustellen, habe ich bei Aurélie gefunden, die vor allem mit ihren wunderbar aussehenden Macarons bekannt geworden ist, aber noch erheblich mehr zu bieten hat. Dort heißt es natürlich "Crème de marrons ou confiture de chataîgnes".

Allerdings habe ich das Rezept von Aurélie ein wenig abgewandelt: Da ich gern ein wenig "Biss" haben wollte, wurden die Kastanien nicht ganz so fein gemahlen, statt der Tonkabohne habe ich Vanilleextrakt genutzt und das Rezept einfach halbiert, um es an meine vorhandene Maronenmenge anzupassen. Los geht´s mit dem ultraschnell gekochten Brotaufstrich:

Maronen-Crème mit Vanille

 



Zutaten

200 g Maronen, vakuumiert
150 g braunen Rohrzucker
100 ml Wasser
1 TL Vanilleextrakt






Zubereitung

Ein sauberes Marmeladenglas bereit stellen. Damit die Maronencrème möglichst lange haltbar bleibt, muss hier sehr sauber gearbeitet werden. Deshalb kommen das Glas und der Deckel direkt aus der Spülmaschine und werden danach noch einmal mit kochendem Wasser übergossen. 

Die Kastanien mit der  Powertaste des Zauberstabs (bei mir sind das 600 W) nach eigenem Gusto mehr oder weniger fein mahlen.

Die gemahlenen Maronen in einer Schüssel mit dem Zucker vermengen, die Kastanien-Zuckermischung mit Wasser und Vanilleextrakt in einen kleinen Topf geben. Alles miteinander vermischen und auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren.

Die fertige Maronencreme in das vorbereitete Glas füllen und noch heiß mit dem ausgekochten Deckel verschließen. Fertig! So einfach war das. Und der Haufen auf meiner Arbeitsplatte ist um ein Produkt geschrumpft :)

Was man damit macht? Einfach zum Frühstück auf den Tisch stellen - oder wie Aurélie so charmant schreibt: "beim Frühstück auf einer Scheibe Brot streicheln" -, in Joghurt rühren oder als besonderes Topping auf Vanilleeis geben. Es finden sich sicherlich noch zahlreiche Möglichkeiten, wenn ich erstmal auf den Geschmack gekommen bin, sie selbst herzustellen, anstatt sie im Supermarkt nur in den Wagen zu legen.

Guten Appetit!

Montag, Oktober 20, 2014

Küchenteufel britisch: Shortbread mit Mohn und Orangen

Ich liebe Shortbread. Es ist ein mürbes, buttriges Gefühl, dass sich im Mund ausbreitet und jeden Ärger vergessen läßt. Immer wieder wandert so eine schicke Packung von "Walker´s" im Einkaufswagen und wird oft schon während der Fahrt nach Hause angebrochen. Dabei ist an diesem britischen Gebäck gar nicht viel exotisches dran: Gute Butter, Mehl, Zucker und als Finesse etwas Salz und ein kleiner Schuss Rosenwasser. Seit ich mir eine quadratische Backform gekauft habe (die eigentlich für Brownies gedacht war), backe ich immer häufiger Shortbread Fingers und bringe sie zu jedem Doctor-Who-Screening und anderen Events mit britischen Filmklassikern etc. mit.
Doch gerade, wenn das "Grundrezept" schon so gut ist, macht es Spaß, Abwandlungen auszuprobieren. Vor allem, wenn sie einem buchstäblich entgegenfallen - so wie die angebrochene Packung Mohn, die mir vor einigen Tagen beim Öffnen des Vorratsschrankes auf die Füße fiel. Eine kurze Recherche ergab, dass die Kombination mit Orange gut passt und daher präsentiere ich euch heute:

Orangen-Mohn-Shortbread

 


Zutaten

200 g kalte Butter (kleine Stücke)
100 g weißer Zucker
1/2 TL Salz
1/2 TL Vanilleextrakt

300 g Mehl Typ 550
40 g Mohn
1 TL feine Orangenzesten (frisch von einer Bioorange abgerieben oder als Tüte)

Zubereitung

Die Bio-Orange heiß abwaschen und mit einem Zestenreißer oder einem Messer die Schale dünn in ganz feinen Streifen abschneiden. Dabei darauf achten, dass nichts weißes an der Schale ist, sonst wird es bitter! Wenn keine Bio-Orange verfügbar ist, bitte nicht auf die gespritzte Variante ausweichen. Lieber die Tüte vom Dr. aus Bielefeld benutzen. 

Die kalte Butter und den Zucker schaumig schlagen und dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Den Vanilleextrakt zufügen. Die weiteren Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen, an der Küchenmaschine oder dem Handmixer den Knethaken einsetzen und die Zucker-Butter-Mischung nur kurz mit der Mehl-Mischung verkneten.

Die entstandene Teigkugel auf ein Holzbrett legen und noch einmal kurz mit kalten Händen durchkneten. Eine 24x24cm - Backform fetten oder mit Backpapier auslegen - ich bevorzuge die Backpapiervariante - und den Teig gleichmäßig in der Form verteilen. Gut andrücken und ggf. mit einem Messer, Nudelholz o.ä. glätten. Wer plant, daraus "Short Bread Fingers" zu schneiden, sollte schon jetzt feine Linien einschneiden und mit einer Gabel die charakteristischen Punkte einstechen. Die Backform mit Klarsichtfolie bespannen und für ca. 45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 170°C vorheizen und die Form aus dem Kühlschrank direkt in den Ofen geben. Ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen holen, einige Zeit abkühlen lassen und mit einem sehr scharfen, sehr dünnen Messer zum Beispiel Stäbchen ("fingers") oder Rauten schneiden.

Varianten

Wer sein Shortbread in anderer Form servieren möchte - z.B. als Herzchen, Elch oder Hai - sollte nach der Kühlschrankpause die Kekse ausstechen und backen. Dementsprechend die Backzeit anpassen, ich empfehle ca. 10 - 12 Minuten.

Dienstag, Oktober 14, 2014

Küchenteufel beim Blogevent: "Schweizer Käsesehnsucht" trifft auf Ramen Burger

Blogevents sind toll. Schon lange profitiere ich davon, dass Blogger Events zu bestimmten Themen veranstalten und auf diese Weise tolle Rezeptsammlungen zusammentragen, die meist sehr orginell sind und einfach sehr gut darstellen, wie unterschiedlich die (Food-)Bloggerlandschaft eigentlich ist. Ich selbst trage mich dann ewig mit Ideen schwanger, um dann doch meistens den Termin zu verpassen. :) Aber gute Vorsätze fasst man ja nicht am 1.1., sondern jeden Tag und so habe ich mich gleich für das nächste Bloggerevent gemeldet. Das Blog 1x umrühren aka Kochtopf wird nämlich in diesem Jahr zehn Jahre alt und die liebe Zorra hat sich entschieden, das ganze Jahr über mit monatlich wechselnden Events zu feiern. Nachdem ich zum Beispiel das "Kochen mit Wodka"-Event und vor allem das "Kalifornische Walnüsse"-Event nur via Instagram und Co. erlebt habe, wollte ich die guten Vorsätze umsetzen, und habe mich fix gemeldet, als es darum ging, beim Event: "Schweizer Käse Sehnsucht" mit eben dieser Zutat zu kochen.

Blog-Event CII - Schweizer Käse Sehnsucht (Einsendeschluss 15.10.2014)

Kurze Zeit später nahm ich von meiner Nachbarin ein Päckchen entgegen, dass 500g Appenzeller Käse, einige kleine Holzspieße mit dem schweizerischen Wappen und eine witzige kleine Kuhglocke enthielt und begann, meine Rezepte zu wälzen. Überbackene Zwiebelsuppe? Neee. Käsesoufflé? Hat sicher schon jemand anders übernommen. Eine neue, spannende Kombination war gefragt.

Seit Wochen speichere ich mir die unterschiedlichsten Rezepte für den sogenannten "Ramen Burger", ein Fast Food-Gericht, bei dem das Burgerbrötchen aus chinesischen Nudeln besteht, die hier im Haus sehr beliebt sind und daher in großen Mengen gekauft und oft mit frischem Gemüse etc. aufgepeppt werden. Man kann die "Burgerbrötchen" mit und ohne Ei machen, es muss auch kein Fleisch-Patty sein, dass drin liegt und auch bei der weiteren Gestaltung gibt es unzählige Möglichkeiten. Eben diese Fülle an Variationen hat mich bisher abgeschreckt, einfach mal anzufangen. Aber nun war die Idee geboren: Warum nicht den Ramen Burger mit dem schweizer Käse belegen?

Ramen Burger mit Shoyu Sauce und Appenzeller Käse

 

Bild: AR.

 


ergibt 2 Ramen Burger

Zutaten für die Shoyu Sauce

60 ml klassische Sojasauce
55 g brauner Zucker
1 Knoblauchzehe, konfiert (alternativ: kleingehackt)
1/2 TL gehackter Ingwer (alternativ: Ingwerpaste aus dem Glas)
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
später: 1/2 TL Speisestärke, vermischt mit 1 TL Wasser

Zutaten für das Ramen-Brötchen

1 Tüte Ramen (ich habe die Variante "Schweinefleischgeschmack genommen)
500 ml Wasser
1 Ei

Zutaten für das Rindfleisch-Patty

400g Rindfleisch
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, konfiert
2 TL Fischsauce
1/2 TL Ingwerpaste
Pfeffer nach Geschmack

Zutaten als Burgerbelag

Appenzeller Käse, geraspelt
Feldsalat
Rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
Sprossen: Alfalfa, Fenchel, Brokkolisprossen - CITTI Kiel verkauft die im Dreierpack als "Sandwich-Trio", sehr praktisch
Weitere tolle Zutaten sind Tomaten, kleine Spiegeleier, geröstete Zwiebelringe, kurz angebratene Austernsaitlinge etc.

Nun geht es an die Zubereitung der einzelnen Komponenten. Ich habe mich dabei dem Wissen vieler Blogger bedient, bei einigen jedoch mehr, als bei anderen. Die Sauce zum Beispiel kommt von Peegaws tumblr, die Idee mit dem Feldsalat, den roten Zwiebeln und dem Käse von Serious Eats.

Zubereitung der Sauce

Alle Zutaten außer der Speisestärke-Wasser-Mischung in einen kleinen Topf geben, einmal hoch erhitzen und dann wenige Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Die Speisestärke dazugeben, unterrühren, kurz mit erhitzen und zur Seite stellen.

Zubereitung der Ramen-"Brötchen"

Die Nudeln mit der enthaltenen Würzmischung in 500 ml kochendes Wasser geben und etwas kürzer kochen, als auf der Packung angegeben. In einem Sieb abtropfen lassen, nicht kalt abspülen. Ein Ei in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel vermischen und die Nudeln unterrühren.
Vier Schalen in Burgerbrötchengröße mit Klarsichtfolie auslegen und die Nudeln auf die Schalen verteilen. Mit der Folie einschlagen und mit einer kleineren Schüssel beschweren. Dann für ungefähr 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Zwei Pfannen mit wenig Öl erhitzen und die inzwischen etwas fester gewordenen Ramennudeln aus den Schälchen mit beherztem Schwung in die Pfannen drehen. Sollten die Nudeln trotzdem etwas aus dem Ruder laufen, einfach schnell wieder rund formen. Zusätzliches Öl dazugeben und um die Brötchen herumlaufen lassen. Ca. 5 Minuten auf mittlerer Hitze braten lassen, so dass das Ei stocken kann. Dann wenden und von der anderen Seite braten.

Zubereitung des Burgers

Das Hack in einer Schüssel mit allen genannten Zutaten vermengen, in zwei Teile teilen und mit einer Burgerpresse oder einem kleinen Schälchen in Form bringen. Da die Burger beim Braten meist schrumpfen, kann man hierfür auch die selben Formen nehmen wie für die Ramen-"Brötchen". Die Hackpatties in einer Pfanne von einer Seite stark anbraten, umdrehen und die Hitze etwas zurücknehmen. Auf die angebratene Seite mit einem Silikonpinsel - es geht auch ein TL -  etwas von der Shoyusauce pinseln, geraspelten Käse auf das Fleisch geben und langsam schmelzen lassen, während die Unterseite brät.

Nun haben wir alle Komponenten zusammen. Nebenbei sollte man jetzt noch den Feldsalat waschen und putzen, die Sprossen einmal abspülen, die Zwiebeln und die Tomaten in Ringe schneiden etc. und dann geht es an den:

Zusammenbau des Ramen Burgers


Ein Nudel-"Brötchen" als Unterseite auf einen Teller legen und mit geputztem Feldsalat und roten Zwiebelringen belegen. Mit einem TL nach Belieben noch etwas der Shoyu-Sauce auf den Salat tröpfeln lassen, dann mit dem Fleischpatty samt geschmolzenem Käse und den Sprossen belegen. Das zweite Brötchenteil auflegen und servieren. Der Mann isst ja leider keinen Käse :( Da sah das Endprodukt so aus:



Weiterführende Varianten

Selbstverständlich haben wir für die vegetarische / vegane Fraktion auch andere Möglichkeiten ausprobiert. Die Nudeln ohne Ei einfach nur zu formen und zu braten klappt, wird aber sehr knusprig. Da müssen wir weiter testen und das eignet sich dann sicher auch für einen weiteren Blogbeitrag. Das vegane Patty haben wir aus Möhrenraspeln, Pilzen und Sesam gebaut und es hat wirklich sehr sehr lecker geschmeckt. Ihr dürft also gespannt sein :)

Bei der Japansociety gibt es ein Video, wie nach deren Meinung ein Ramen Burger hergestellt werden sollte. Dort wird die komplette Nudeltüte für einen Burger verwendet. Mir wäre das dann doch etwas zu viel Nudel, aber ich möchte euch diesen Link natürlich nicht vorenthalten. Vielleicht löst diese Nudelmenge mein "zu knusprig ohne Ei"-Problem?

Jetzt gehe ich aber erstmal fleißig stöbern, was all die anderen Teilnehmer des Blogevents mit ihren zugeschickten Käsesorten so tolles gezaubert haben und wünsche Zorra alles Gute zum zehnten Bloggeburtstag!

Montag, Oktober 13, 2014

Küchenteufel goes Blogevent: Mehlspeisen - Holsteiner Buchweizenklöße

Es gibt ganz viele ganz tolle Foodblogger, die ich gar nicht alle verlinken kann. Einige von denen veranstalten außerdem auch regelmäßig sogenannte "Blogevents" zu speziellen Themen. Immer wieder denke ich mir: "Das ist ja toll - da bin ich dabei!", um dann aber entweder nicht ausreichend von der Muse geküsst zu werden oder einfach den Termin zu verpassen :)

Doch nun soll alles besser werden und ich beginne meinen Neustart in die Welt der Blogevents. "Schuld" daran ist Melanie von der "Kleinen Chaosküche" mit ihrem Event zum Thema: "Mehlspeisen". Sie feiert damit ihren ersten Bloggeburtstag, zu dem ich mit meinem Beitrag ganz herzlich gratuliere!

Mehlspeisen - Süße Sünden für Leib und Seele 


Der Klassiker der Mehlspeisen ist sicherlich der Kaiserschmarrn - doch den hab ich bereits vor Jahren verbloggt. Also musste ich mich ein wenig weiter umhören bzw. Kochbücher wälzen. Eines heißt "Norddeutsche Küche" und wurde von mir bereits im Rahmen des Events "Jeden Tag ein Buch" vorgestellt. Wer es noch nicht hat: Unbedingt kaufen! Mehr als 300 Seiten mit tollen Rezepten und interessanten Hintergrundgeschichten für gerade mal 12,99 Euro!

Siehe da: Meine Wahlheimat Schleswig-Holstein war mal ein sehr mehlspeisenreiches Land. Der Klassiker ist hierbei wohl der "Dithmarscher Mehlbeutel" (auch "Mehlbüddel" genannt), der mit Korinthen, Mandeln sowie Backobst, aber auch mit Speckschwarte und durchwachsenem Speck angerichtet wird. Heutzutage nicht mehr so wirklich zeitgemäß und ehrlich gesagt warte ich noch auf mein erstes "Mehlbüddel-Ereignis". Sollte einer meiner Leser einen tollen Landgasthof o.ä. kennen, wo dieses Gericht serviert wird, bitte Info an mich!

Stattdessen wandte ich mich einer Zutat zu, die früher auf dem Speiseplan der norddeutschen Küstenländer nicht wegzudenken war und heute von der Vollwertküche wieder neu entdeckt wurde: Der Buchweizen, ein genügsames Korn, dass auch auf kargem Boden wächst und die genügsamen Norddeutschen ernährte. Er ist allerdings gar kein Getreide, sondern ein Knöterich. Trotzdem finde ich, dass er prima zum Event passt.

Holsteiner Buchweizenklösse


Zutaten

1 kg mehligkochende Kartoffeln
120 g fetter geräucherter Speck, aus dem Kühlschrank (Originalrezept: 100 g)
250 g Buchweizenmehl
4 Eier
2 EL Milch
Salz, Pfeffer
Butter 
Variante: Manchmal werden die Klöße mit einer Prise Macisblüte und Cayennepfeffer bzw. Piment d´Esplette gewürzt.

Zubereitung

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und abkühlen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken (oder fein stampfen). Den Speck aus dem Kühlschrank holen - dann läßt er sich besser schneiden - und in ganz feine Würfelchen schneiden. Gemeinsam mit den Eiern, der Milch und dem Buchweizenmehl zu den Kartoffeln geben und verkneten. Mit Salz & Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

In einem weiten Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und aus dem Teig kleine Klöße formen (ca. 12 - 15 Stück). Die Hitze herunterdrehen und die Klösse im Salzwasser ca. 12 Minuten ziehen lassen. Für mehr Fleischgeschmack werden die Klöße auch gern in Fleischbrühe gekocht.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und warten, bis die Molke sich bräunlich färbt. Die Klösse mit der "braunen Butter" übergießen und heiß servieren.

Die Klöße werden hier im Norden gern mit Kompott oder Backobst serviert, sie passen aber auch prima zu Steinpilzen oder grob gewürfeltem Herbstgemüse.

Guten Appetit!

Mittwoch, Oktober 08, 2014

Küchenteufel: Weiche Kürbisbrötchen

Im CITTI-Markt lachen mich jetzt im Herbst die Kürbisse an und ich kann einfach nicht anders, als immer wieder zuzugreifen und unsere Lieblings-Kürbis-Rezepte zu kochen: Kürbissuppe, Kürbisbrot oder Kürbisspätzle sind schnell gemacht und immer wieder lecker. Aber ich brauche ja auch immer mal wieder etwas Neues für das Blog und damit für euch ;)

Was mich an Gerichten mit Hokkaido-Kürbis immer wieder beeindruckt, ist die satte gelbe Farbe. Deshalb habe ich mir das Kürbisbrot-Rezept geschnappt und mit ein paar kleinen Abwandlungen hier und da sehr schmackhaft aussehende süße Kürbisbrötchen gebacken. Aufgeschnitten mit gesalzener Butter und leckerem Schinken sind sie ein Frühstücksgenuss, mit britischer "clotted cream" und Marmelade passen sie toll auf die Kaffeetafel.

Weiche Kürbisbrötchen

 








Zutaten

300g Hokkaido-Kürbisfleisch (netto, nach Entfernen von Schale und Kernen)
80g weiche Butter
500g Mehl (Typ 550)
1/2 Würfel Hefe
90g Zucker
1 gestr. TL Salz
1 Ei
1 EL Milch
Zubereitung
Der Kürbis wird geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten. Mit 3 EL Wasser in einen kleinen Topf geben und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze weichdünsten. Die Butter dazugeben und mit einem Stabmixer oder einem Kartoffelstampfer weichpürieren. Die Butter-Kürbis-Masse etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Mehl, Zucker und Salz vermischen und die Hefe hineinkrümeln. Das Ei und die Butter-Kürbis-Masse dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ich nutze erst die Küchenmaschine und knete dann mit den Händen noch etwas weiter. Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt ca. eine halbe Stunde gehen lassen.

Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben, wenn ihr ihn auf eine Arbeitsplatte gebt. Noch einmal kräftig durchkneten und in ca. 8 - 10 Stücke teilen. Die Teigstücke zu Brötchen formen, auf ein Backblech geben und mit etwas Milch bepinseln. Wer mag, kann an dieser Stelle Kürbiskerne auf die Brötchen legen. Den Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze aufheizen und die Brötchen derweil noch ein wenig gehen lassen. Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen und die Brötchen ungefähr 40 Minuten in der Mitte des Backofens backen.

Ein wenig abkühlen lassen und lauwarm mit süßer oder herzhafter Brotauflage servieren.

Mittwoch, Oktober 01, 2014

Küchenteufel: Spanische Tapas - Grundlagen - Papas arrugadas mit selbstgemachter Aioli (mit und ohne Ei / Milch)

Es wird Herbst in Norddeutschland. Und bis auf wenige Sonnenstunden herrscht aktuell eine neblige Nieselstimmung. Das sorgt einerseits dafür, dass ich alte und neue Kürbisrezepte hervorhole, Suppen, Aufläufe und andere "Seelenwärmer"-Rezepte plane. Andererseits lockt das Wetter in mir aber auch eine trotzige "jetzt erst recht!"-Haltung hervor.
Deshalb gab es in der letzten Woche einen Abend voller spanischer Kleinigkeiten, Tapas genannt, die uns - gepaart mit einer fröhlichen Komödie auf DVD - , ein wenig den Sommer zurückholten.

Auf Twitter hieß es natürlich sofort: "Haste mal ein Rezept?", also habe ich mir gedacht, schaffe ich erst einmal ein paar Grundlagen mit unseren "Basis"-Rezepten und stelle euch dann nach und nach die Lieblingsrezepte vor.


Wenn es etwas gibt, dass jedem zum Stichwort "Tapas" einfällt, dann ist es sicher die Knoblauchcreme "Aioli", um dessen Herkunft sich Franzosen und Spanier seit Jahrhunderten kräftig streiten. Unbestritten ist auf jeden Fall, dass sie aus Knoblauch (französisch/provencalisch "Ail") und Öl (spanisch/katalanisch "Olio") besteht. Eine echte europäische Produktion also! Und wie so oft bei althergebrachten Rezepten, gibt es einfach nicht DAS Rezept, sondern vielfältige Spielarten. Nachdem wir monatelang die leckere Sauce im gelben Plastiktöpfchen aus dem Supermarkt geholt haben, war unsere Neugier geweckt, ob wir Aioli nicht auch selbst machen könnten. Wir haben uns also durch französische und spanische Rezeptbücher gearbeitet und herausgekommen sind drei Rezepte, die wir je nach Laune benutzen. Das Gute daran: Alle bestehen aus wenig Zutaten und jeweils eines ist ohne Milchprodukte bzw. eins ganz ohne tierische Zutaten. Da mir Olivenöl meist zu heftig ist, greife ich auf Rapsöl zurück. Peggy von multikulinarisch.es hat es sich zur Aufgabe gemacht, dem Rapsöl mit ihrem "Rapsoelution"-Event ein wenig mehr Aufmerksamkeit zu schenken - da helfe ich natürlich gern! Deshalb eine deutliche Empfehlung, die Aioli-Rezepte mal mit heimischem Rapsöl auszuprobieren. Es lohnt sich!



Aioli mit selbstgemachter Mayonaise


Unsere Lieblingsvariante ist sonnengelb und durch die Mischung aus Oliven- und Rapsöl auch nicht so herb. Geht quasi immer!

Zutaten

1 Eigelb, zimmerwarm
3 - 4 Knoblauchzehen, konfiert
1/2 TL Senf
100 ml Olivenöl
50 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die ersten drei Zutaten in einen hohen Becher geben und den Pürierstab hineinstellen. Auf kleiner Stufe mixen und dabei langsam die beiden Ölsorten hineingießen. Den Pürierstab höher stellen und langsam nach oben ziehen. Nach Geschmack mit Salz & Pfeffer würzen und in einer kleinen Schüssel servieren.

Aioli mit Milch


Die spanische Variante mit Milch als Stabilisator ist wohl die bekannteste. Sie ist zumeist schneeweiß und kommt ohne das Eigelb aus.

Zutaten

100 ml Vollmilch, zimmerwarm
3 - 4 Knoblauchzehen, konfiert
1/2 TL Salz
200 ml Pflanzenöl (vorzugsweise Olivenöl, oder gemischte Öle)
evtl. Zitronensaft

Zubereitung

Milch, Knoblauchzehen und Salz in einen hohen Becher geben. Den Pürierstab ansetzen und auf hoher Stufe losmixen. Wenn die Milch schäumt, das Öl in kleinen Mengen zufügen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Für mehr Frische kann man noch einige Spitzer Zitronensaft dazugeben.

Aioli vegan (die klassische Variante)


Eigentlich ist die Version ganz ohne tierische Produkte kein hippes Lifestyleprodukt, sondern die ureigene Grundversion der Aioli. Da mit dem Eigelb oder der Milch ein klassischer Emulgator / Stabilisator fehlt, muss man dieser Variante etwas mehr Aufmerksamkeit geben, wird aber durch einen tollen Geschmack belohnt.

Zutaten

10 - 12 Knoblauchzehen, konfiert
200 ml Pflanzenöl (Olivenöl, Rapskernöl oder einfach die Lieblingsöle mischen)
1 TL Salz

Zubereitung

Hier ist der Pürierstab eher kontraproduktiv. Die Knoblauchzehen zerdrücken, mit dem Salz bestreuen und schluckweise mit dem Öl vermischen. Sobald Knoblauch und Öl sich miteinander verbunden haben, Öl nachgießen. Irgendwann läßt sich das Öl nicht mehr mit der Knoblauch-Öl-Mischung vermischen und setzt sich am Rand ab.  Dann ist die Aioli fertig.

Wer eine vegane Variante bevorzugt, es aber trotzdem schnell gehen soll, empfehle ich das Rezept mit Milch - allerdings ersetzt durch Sojamilch. Wer diese vegane Sojamilch-Aioli in einem schönen gelb haben möchte, kann eine Messerspitze Kurkuma hinzufügen.

Wer keinen Pürierstab hat, muss jetzt natürlich nicht verzweifeln, sondern kann auf Handbetrieb umstellen. Mit einer Gabel oder einem Schneebesen läßt sich die Aioli ebenfalls herstellen, es dauert nur etwas länger.

Wozu isst man diese Aioli? Eigentlich zu allem. Ob auf frischem Ciabattabrot, zum dippen für Gemüsesticks, mit Tintenfischringen - oder als Kräuterbutterersatz zum Steak ;) Ich mag sie besonders zu kanarischen Runzelkartoffeln, im Original "Papas arrugadas" genannt. Davon bekommt man in einer Tapasbar leider immer nur einige wenige in einem Schälchen, was sehr schade ist, denn sie sind schnell und einfach hergestellt und die Kosten halten sich absolut im Rahmen.

Papas arrugadas - kanarische Runzelkartoffeln


Auch hier gilt: Fast jede spanische Kneipe hat ihr eigenes Rezept. Wir haben ein wenig herumprobiert und uns für diese Variante entschieden.

Zutaten

1,5 kg kleine Kartoffeln
200 g grobes Meersalz (ja, wirklich so viel)

Zubereitung

"Runzelkartoffeln"
Die kleinen Kartoffeln unter fließendem Wasser ein wenig abschrubben - ich benutze dafür einen zweckentfremdeten Peelinghandschuh aus der Drogerie/BodyShop - und in einen großen Topf geben. Den Topf mit Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Das Salz einstreuen und kräftig unterrühren. Einen Deckel auflegen, ein Handtuch mehrfach gefaltet auf einer Seite unter dem Deckel einklemmen und die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen. Wenn ich rechtzeitig daran denke, gieße ich das Wasser ab und stelle die Kartoffeln danach im Topf für einige Zeit (5-10 min.) auf den ausgeschalteten Herd. So bekommen sie den charakteristischen Runzeleffekt. Wenn man die Kartoffeln ein wenig "vergisst", bis das Wasser verdampft ist, wartet man noch ca. 10-15 min. auf den Runzeleffekt und wird mit einer sehr leckeren Salzkruste belohnt.

Klassisch werden diese Kartoffeln mit Mojo Rosso bzw. Mojo Verde serviert, Saucen, die größtenteils aus Öl, Knoblauch und Kräutern bzw. Peperonis & Paprikapulver bestehen. Ist jedoch nicht so ganz unser Geschmack.

Guten Appetit!

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