Montag, September 15, 2014

Küchenteufel portugiesisch: Pastéis de Nata (Vanilletörtchen)

Zum ersten Mal sind sie mir 2004 in einem Strassencafé in Düsseldorf über den Weg gelaufen: Pastéis de Nata (Einzahl: Pastel de Nata). Alex bestellte bei unserem ersten Date diese Blätterteig-Vanille-Törtchen als Dessert und ich war hellauf begeistert von zwar den sehr hochkalorischen, aber auch wirklich leckeren portugisieschen Klassikern. Später genoss ich sie hin und wieder in der Kieler "TragBar", aber irgendwie stimmte der Geschmack nicht mit der damaligen Genussexplosion überein.

In der letzten "Lecker Bakery" war ein Rezept verzeichnet, dass mich wieder daran erinnerte und da ich eh noch ein Mitbringsel für eine Abendeinladung benötigte, war es spontan entschieden: Fix heran an den Blätterteig und schnell waren gar köstliche Leckereien für Christophs Geburtstag gefertigt. Unbedingt zur Nachahmung empfohlen! Und wenn es uns irgendwann einmal nach Lissabon verschlägt, werde ich ganz sicher einmal das Original, ein Pastel de Bélem, probieren :)

Pastéis de Nata




Zutaten

1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (wenn möglich, "Butter-Blätterteig")
Butter zum Einfetten der Muffinförmchen
1 EL Butter
500 ml Milch
1 Vanilleschote - alternativ 1/2 TL Vanilleextrakt
1 Zimtstange
2 EL Mehl
250 g Zucker
1 Pr. Salz
6 Eigelb - die Lecker Bakery spricht von 5x Eigelb und einem ganzen Ei
brauner Zucker zum karamellisieren

Zubereitung

Den Blätterteig ausrollen und mit einem Nudelholz ein wenig auswallen. Mit einem bemehlten Glas o.ä. Kreise von ca. 10 cm ausstechen. Sollte die Blätterteigrolle dafür nicht ausreichen, rät die LB dazu, die übriggebliebenen Teigränder aufeinander zu legen und erneut auszurollen, um die restlichen Kreise auszustechen. Die Mulden des Muffinbackblechs mit weicher Butter und einem Silikonpinsel auspinseln, die Blätterteigkreise hineindrücken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und mit der Milch, der Zimtstange, das Mark der Vanilleschote und die -stange unter Rühren aufkochen lassen. Dann die Hitze herunterdrehen und einige Minuten ziehen lassen, bevor die Zimtstange und die Vanilleschote wieder entfernt werden. Alternativ geht auch Vanilleextrakt, dann fehlen jedoch die charakteristischen Vanillepünktchen in der Eiermasse, oder ihr nehmt gemahlene Vanille. 

Den Backofen auf ca. 220°C vorheizen. Zucker, Mehl und Salz miteinander vermischen und zur heißen Milch geben. Weiter rühren und dabei die Masse aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und einige Minuten abkühlen lassen. Derweil die Eier trennen und die Eigelbe kräftig in die Creme rühren. Das Muffinbackblech aus dem Kühlschrank (oder einem anderen kühlen Ort) holen und die Mulden mit der Creme befüllen. Ca. 15 Minuten backen, nach 12 Minuten auf das Backwerk achten - jeder Ofen funktioniert anders!

Das Muffinbackblech herausholen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen, bevor die Törtchen den letzten Pfiff bekommen: Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem kleinen Brenner (oder mit dem Grill des Backofens) karamellisieren. Am besten noch ganz leicht warm servieren.

Guten Appetit!

Freitag, September 12, 2014

Küchenteufel kocht Bihunsuppe (asiatische Nudelsuppe)

Gleich zwei Menschen aus meinem Herzensumfeld kränkelten nahezu zeitgleich ein wenig. Eine gute Gelegenheit, mal wieder über neue Suppen nachzudenken, die vorbeugend von innen wärmen und vielleicht sogar die Heilung unterstützen. Der Volksmund hält Hühnersuppe für das nonplusultra-Gericht gegen Erkältungen und Co., aber leider habe ich noch nie eine gekocht - oder eine gegessen, die nicht irgendwie nach Krankenhauskost geschmeckt hat.

Halt! Stopp! Stimmt gar nicht. Die hausgemachte Brühe, in der das Restaurant "Soho" bei mir um die Ecke seine WanTan serviert, schmeckte vor zwei Wochen (nach dem Barcamp) wirklich ausnehmend gut. Also habe ich mein Foodbloggerinnen-Orakel befragt, ob mir jemand einen guten Tipp geben könnte, wie ich eine schmackhafte, kräftigende und irgendwie leicht ostasiatisch abgewandelte Hühnersuppe kochen könnte. Und weil die Mädels da so toll sind, kam Steph vom Kleinen Kuriositätenladen nicht nur mit ihrem Basisrezept für Hühnerfond um die Ecke, sondern auch gleich mit Vorschlägen für eine Abwandlung. Oder ich sollte gleich mal eins ihrer erprobten Asia-Suppenrezepte ausprobieren, die seien ein Knaller. Gesagt, getan, und so ging es los in den Asialaden und zum Fleischer, um alle Zutaten für die Bihunsuppe zu holen. Gleich vorweg: Die Suppe ist tatsächlich der Knaller! :) Die erste Portion geriet so riesig, dass ich entschied, am kommenden Tag für ein paar Freunde statt Bier & Snacks auch Suppe einzuplanen. Die Zutaten unter "für den nächsten Tag" gelten also nur, wenn es euch ähnlich ergeht. Ihr könnt natürlich auch einfach die Zutaten halbieren, aber das wäre ja langweilig.

Leider habe ich vergessen, das Essen angemessen zu fotografieren. Der Alex hingegen hat ein (zugegeben leicht verschwommenes) Instagram-Bild davon - das soll mir und euch bis zum nächsten Mal, dass ich die Suppe koche, reichen. ;)



Bihunsuppe


Zutaten



4 Hähnchenkeulen
2,5 Liter Wasser
3 EL Sojasauce
2 Chilischoten (ich benutze getrocknete, die ich im Ganzen wieder herausfischen kann)
2 Stangen Zitronengras (die werden ebenfalls im Ganzen wieder herausgeholt)
2 EL Knoblauch-Ingwer-Paste (im Originalrezept: 1 EL frischer, fein gehackter Ingwer & 1 fein gehackte Knoblauchzehe)

1 Karotte
3 Frühlingszwiebeln
½ rote Paprikaschote
geröstetes / dunkles Sesamöl zum Anbraten und Abschmecken
6 große Champignons (Original: 4)
Mungobohnenkeimlinge
100g Weißkohl, in feine Streifen geschnitten
1 Dose geschälte Tomaten, kleingeschnitten
2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder wieder geriebener Ingwer)
1/2 TL Sambal Oelek (Originalrezept: 1/4)

zum abschmecken: Fischsauce, Piment d´Esplette, Cayennepfeffer
oder einfach Sriracha Chilisauce
Sojasauce nach Geschmack
50 ml Mirin

150 g chinesische (Eier-)nudeln - eigentlich hat die Suppe ihren Namen von den Reis- bzw. Glasnudeln (Bihun). Hier ist die Bandbreite im Asia-Shop so weit, dass wir uns für die Variante mit Buchweizen entschieden haben. Alle anderen gehen natürlich genauso gut.

Am nächsten Tag: 
Rest der Hühnerbrühe
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
1/2 rote Paprika
mehr Sambal Oelek, Sojasauce, etwas Fischsauce

Zubereitung

Die Hühnerbeine werden mit den Chilischoten, der Sojasauce, dem Knoblauch und dem Ingwer in einen großen Topf gegeben und alles so lange gekocht, bis das Fleisch quasi von selbst vom Knochen abfällt. Das dauert seine Zeit, also bitte nicht erst zwei Stunden vor der Party mit dem Kochen beginnen!
Währenddessen schon das Gemüse verarbeiten: Die Karotten werden in schmale Streifen geschnitten, genauso die halbe Paprika nach der Entkernung. Bei den Frühlingszwiebeln entfernt ihr den dunkelgrünen Teil, sowie die Enden und schneidet den Rest in feine Ringe, die Champignons in Achtel oder feine Scheiben. Wer nicht wie ich unendlich viel Ingwer&Knoblauchpaste aus Indien zur Verfügung hat ;) schneidet auch diese Zutaten so fein wie möglich. Nebenbei in einem Topf Wasser erhitzen für die Nudeln.

Zurück zur Brühe: Über einem feinmaschigen Sieb die Brühe in einen anderen Topf geben. Die Chilis aussortieren und das Fleisch beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Danach kann man das Hühnerfleisch ganz prima mit den Händen von Knochen, Haut etc. befreien und in feine Fasern zerteilen. 

Bihunsuppe im Wok.
In einem weiten Wok dunkles Sesamöl erhitzen und die Möhrenstiftchen darin kräftig anbraten. Die Frühlingszwiebeln und 1-2 Minuten später Champignons, Paprika, fein geschnittenen Weißkohl und abgespülte Sprossen (Bambus dürfte hier auch ganz gut passen) dazu geben und gut rühren. Während das Wasser aus den Pilzen austritt und wieder verkocht, wird kräftig gewürzt: Ein halber Teelöffel Sambal Oelek kommt dazu, genauso wie mehr Ingwer & Knoblauch, Sojasauce und Mirin (süße Reisweinwürze, tolles Zeug!). Mit südostasiatischer Fischsauce hingegen sollte man vorsichtig umgehen. Pur ist sie grausam, wohl dosiert passt sie perfekt in die Suppe hinein. Ganz vorsichtig sollte man sein mit der Sriracha-Sauce. Ich verlinke hier ja immer gern das Comic von The Oatmeal - ein wenig sollte gleich hinein, aber für die Profis steht die Flasche zum nachwürzen einfach auf dem Tisch. 

Nebenbei die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und abgießen. Die chinesischen Eierteigwaren gehen ja immer super fix - wenige Minuten reichen schon aus. Wenn das Gemüse soweit ist, die Tomaten dazu geben und 1,5 Liter von der Hühnersuppe abmessen. Gemeinsam mit den Nudeln und dem gezupften Hühnerfleisch in den Wok füllen und ca. 10-15 Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen. Da der Geschmack jetzt noch in das Huhn und die Nudeln zieht, sollte am Ende noch einmal abgeschmeckt werden.

Solltet ihr nicht alles aufessen oder die Reste nicht portionsweise einfrieren, kommt hier die Geschichte vom nächsten Tag:


Einen Tag später war also immer noch reichlich Essen da. Nur die Flüssigkeit fehlte. Da eh geplant war, am Abend ein paar liebe Freunde zu empfangen, haben wir die andere Hälfte der Paprika, zwei Frühlingszwiebeln und eine Karotte wie oben beschrieben verarbeitet und in Sesamöl angebraten, bevor wir sie zusätzlich in den Wok gegeben haben. Dazu haben wir kellenweise von der restlichen Hühnerbrühe nachgefüllt, bis der Wok wieder gut gefüllt war. Alles komplett aufkochen lassen, ein wenig abschmecken und schon war der Snack zum Bier fertig - und kam augenscheinlich sehr gut an :) Ich sag mal: Diese Suppe haben wir nicht zum letzten Mal gekocht!

Guten Appetit!

Mittwoch, September 03, 2014

Küchenteufels herzhafte Snacks: Parmesan-Kräuter-Knoten

Bereits am Freitag hatte ich euch die süße Variation der tollen Knoten aus Hefeteig von Aylin vorgestellt. Doch im Ursprung sind sie herzhaft, und für die Hochzeit von Herrn Schaarsen und seiner Frau mussten natürlich zwei verschiedene Sorten für die "Sekt & Snacks"-Party direkt nach der Trauung ´rangeschafft werden.

Also habe ich ein wenig im Kühlschrank gestöbert und mir ausgehend vom Originalrezept eine herzhafte Variante zusammengemischt, die nach Bekunden einiger Gäste auch sehr gut angekommen ist.

Parmesan-Kräuter-Knoten

 



Zutaten 

400g Mehl
1 P. Trockenhefe
1 TL Salz
1 TL Zucker
220 ml lauwarmes Wasser
2 konfierte Knoblauchzehen  - ansonsten 2 fein geschnittene / gepresste Zehen
Öl
2 TL sehr fein gehackte Schalotten
je ca. 1/2 TL gehackte Petersilie, Oregano, Basilikum und Thymian (Bestandteile sind frei wählbar)
ca. 50 g geriebener Parmesan

Zubereitung 

Aus den oberen fünf Zutaten einen weichen, nicht klebrigen Hefeteig erstellen und unter einem Tuch ca. 30 Minuten gehen lassen. Der Teig soll weich, aber knetbar sein. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und in ca. walnussgroße Bällchen teilen (bei mir wurden es ca. 40 Stück). Zu ca. 15 cm langen Teigstäbchen ausrollen und kleine Knoten machen. Bei diesen Knoten habe ich die Enden leicht zusammengedrückt, um richtige "Knoten" zu erhalten. Einen Augenblick unter einem Tuch gehen lassen und dann im vorgeheizten Backofen ca. zehn Minuten backen. Ich backe die Menge bei Ober- & Unterhitze auf zwei Blechen hintereinander. Wer Umluft benutzt, kann sie natürlich zeitgleich backen, dann die Temperaturangabe anpassen.

Währenddessen in einem tiefen Teller den Knoblauch mit dem Öl verrühren. Da die konfierten Knoblauchzehen in Öl gelagert sind, habe ich zunächst 2 EL davon genommen und dann die Schalotten und die Kräuter zugefügt. Die Zusammenstellung ergab sich aus den vielen kleinen Plastikdosen im Eisfach, in denen ich meine frisch gehackten und dann eingefrorenen Kräuter horte. Nehmt einfach, was ihr da habt. Ingwer könnte auch gut passen. Dann den Parmesankäse unterrühren und nach und nach weiteres Rapsöl zufügen, bis es eine homogene Masse wird.

Nach 10 Minuten die Knoten aus dem Backofen nehmen und schnell in eine Plastiktüte (Gefrierbeutel o.ä.) geben und verschließen. So werden die Knoten schnell schwitzig und etwas weicher und sind m.M.n. aufnahmebereiter für die Parmesan-Kräuter-Mischung. Nach ca. 15 Minuten immer 2-3 Knoten in den tiefen Teller mit der Mischung geben und darin wenden. Alle Einfurchungen sollten gut mit der Mischung bedeckt sein (siehe Bild oben).

Am besten noch lauwarm servieren oder luftdicht verschließen und am nächsten Tag ein paar Gäste damit glücklich machen :)

Guten Appetit!



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